Van bergweide tot kaaskelder: ontdek Europa via zijn mooiste kazen
Wie Europa via kaas bekijkt, krijgt bijna vanzelf een culinaire landkaart van het continent. In de Alpen worden grote stevige kazen gemaakt die maandenlang kunnen rijpen. Langs de Middellandse Zee spelen schapen- en geitenmelk een veel grotere rol. Op groene Atlantische eilanden grazen koeien, terwijl vochtige grotten en oude kelders ideale omstandigheden bieden voor blauwader- en schimmelkazen.
Juist die verschillen maken Europese kaas zo interessant. Kaas vertelt iets over klimaat, landschap, landbouw en geschiedenis. Een harde bergkaas uit Zwitserland ontstond onder totaal andere omstandigheden dan een zachte schapenkaas uit Portugal of een geitenkaas van een droog Spaans eiland. Wie tijdens een vakantie lokale kaas probeert, proeft daardoor letterlijk iets van de omgeving.
Europa heeft geen enkele kaascultuur
De term Europese kaas is eigenlijk veel te breed. Binnen een paar honderd kilometer kunnen productiemethoden, melksoorten en smaken volledig veranderen.
Frankrijk alleen heeft al een enorme variatie. Voeg Italië, Spanje, Portugal, Zwitserland, Oostenrijk, Nederland, België en Scandinavië toe en er ontstaat een bijna eindeloze verzameling stijlen.
Dat maakt kaas ideaal als thema voor een Europese rondreis.
Het landschap bepaalt welke dieren je tegenkomt
Op vruchtbare vlaktes is melkveehouderij met koeien vaak logisch. In drogere, bergachtige en rotsachtige gebieden kunnen schapen en geiten beter uit de voeten.
Dat zie je terug op de kaasplank.
Koemelk, schapenmelk en geitenmelk hebben ieder hun eigen eigenschappen en vormen de basis voor totaal verschillende kazen.
Koemelk domineert grote delen van Noord- en Midden-Europa
Nederland, Denemarken, Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en delen van Frankrijk hebben sterke tradities rond koemelk.
De melk wordt verwerkt tot alles van jonge zachte kaas tot enorme harde kazen die maanden of zelfs jaren kunnen rijpen.
Dezelfde grondstof levert dus compleet verschillende producten op.
Schapenmelk hoort bij het zuiden én de bergen
Schapen kunnen goed leven in gebieden waar intensieve melkveehouderij met koeien minder vanzelfsprekend is.
Daarom spelen schapenkazen een belangrijke rol in Spanje, Portugal, Griekenland en verschillende berggebieden.
Schapenmelk is rijk en levert vaak volle, krachtige kazen op.
Geiten zijn meesters van ruig terrein
Geiten voelen zich thuis in droge en rotsachtige landschappen. Dat verklaart waarom geitenkaas sterk vertegenwoordigd is rond de Middellandse Zee en op verschillende eilanden.
Verse geitenkaas kan licht en fris zijn, terwijl gerijpte varianten veel krachtiger worden.
De term geitenkaas zegt daardoor nog maar weinig over hoe een kaas uiteindelijk smaakt.
Nederland begint met Gouda
Gouda behoort internationaal tot de bekendste Europese kazen. Toch bestaat er een enorm verschil tussen jonge fabriekskaas en lang gerijpte boerenkaas.
Rijping verandert structuur, vochtgehalte en smaak.
Een oude Goudse kaas kan stevig, brokkelig en zeer geconcentreerd worden.
Edam vertelt het verhaal van handel
De bekende ronde Edammer kaas was door zijn formaat en houdbaarheid geschikt om te vervoeren.
Dat maakte kaas een interessant handelsproduct in een tijd waarin internationale voedselhandel veel ingewikkelder was dan tegenwoordig.
De geschiedenis van Europese kaas is daardoor ook een geschiedenis van handel en transport.
België laat bier en kaas samenkomen
België heeft een sterke traditie rond abdijen, bier en regionale zuivelproducten.
Verschillende Belgische kazen hebben uitgesproken aroma's en passen uitstekend bij lokale bieren.
Een kaasproeverij hoeft daardoor helemaal niet automatisch met wijn te worden gecombineerd.
Frankrijk maakt van kaas bijna een eigen universum
Frankrijk behoort tot de landen met de grootste internationale kaasreputatie.
Zachte witschimmelkazen, geitenkazen, blauwaderkazen, gewassenkorstkazen en harde bergkazen bestaan er naast elkaar.
Iedere regio lijkt zijn eigen antwoord te hebben op de vraag wat je met melk kunt doen.
Normandië brengt zachte kaas
Het groene en relatief vochtige Normandië heeft een sterke melkveecultuur.
Camembert is de beroemdste naam, maar de regio kent meerdere zachte kazen.
De combinatie van grasland, koeien en zuivelproducten is sterk onderdeel van de regionale identiteit.
De Franse Alpen leveren stevige kazen
In berggebieden moest melk historisch worden omgezet in producten die langer houdbaar en beter vervoerbaar waren.
Grote harde kazen waren daarvoor bijzonder geschikt.
Dezelfde praktische noodzaak zie je terug aan de andere kant van de Alpen in Zwitserland en Oostenrijk.
Zwitserland laat zien wat bergen met kaas doen
Gruyère, Emmentaler, Appenzeller en Raclette behoren tot de bekendste Zwitserse namen.
Toch is vooral de relatie met de berglandbouw interessant.
Melk van zomerweiden kan worden verwerkt tot kaas die vervolgens maandenlang in kelders rijpt.
Gruyère bewijst dat Zwitserse kaas geen gaten nodig heeft
Het stereotype beeld van Zwitserse kaas met enorme gaten komt vooral door Emmentaler.
Gruyère heeft juist een compacte structuur.
De kaas kan met langere rijping steeds krachtiger, nootachtiger en complexer worden.
Raclette veranderde kaas in een complete maaltijd
Bij raclette wordt kaas verwarmd en vervolgens over aardappelen geschraapt.
Augurken en ingelegde uitjes zorgen voor frisheid naast de rijke gesmolten kaas.
Het gerecht laat zien dat kaas in Europa veel meer is dan broodbeleg.
Oostenrijk deelt de Alpenkaascultuur
Ook in Oostenrijk spelen almen en Sennereien een belangrijke rol.
Vorarlberger Bergkäse is een voorbeeld van stevige kaas uit het westelijke berggebied.
Tiroler Graukäse laat vervolgens een totaal andere traditie zien op basis van magere zure melk.
Käsespätzle is kaascomfortfood
In Oostenrijk en omliggende regio's worden kleine deegwaren gecombineerd met gesmolten kaas en gebakken ui.
Het resultaat is eenvoudig, rijk en vullend.
Dit soort gerechten ontstond niet als luxe gastronomie, maar als stevige voeding voor een bergomgeving.
Italië gebruikt kaas als ingrediënt én eindproduct
Italiaanse kaas verschijnt zowel op een kaasplank als in pasta, risotto, salades en talloze andere gerechten.
Parmigiano Reggiano, mozzarella, Gorgonzola, Pecorino en Taleggio verschillen vrijwel volledig van elkaar.
Dat maakt Italië een uitstekend voorbeeld van de enorme technische variatie binnen kaasproductie.
Parmigiano Reggiano draait om tijd
Een harde Italiaanse kaas kan jarenlang rijpen voordat hij wordt verkocht.
Tijdens die periode verliest de kaas vocht en worden smaken steeds verder geconcentreerd.
Een klein stukje oude kaas kan daardoor meer smaak hebben dan een veel groter stuk jonge kaas.
Mozzarella draait juist om versheid
Aan de andere kant van het spectrum staat mozzarella. Hier draait kwaliteit juist om een frisse melkachtige smaak en zachte structuur.
De kaas hoeft niet maanden in een kelder te liggen om interessant te zijn.
Dat contrast laat zien dat rijping slechts één van de vele wegen naar goede kaas is.
Spanje is meerdere kaaslanden tegelijk
De droge vlaktes van La Mancha leveren Manchego, terwijl in het groene Asturië krachtige Cabrales wordt gemaakt.
Baskenland en Navarra hebben Idiazabal en op de Canarische Eilanden speelt geitenkaas een grote rol.
Wie door Spanje reist, kan daardoor bij iedere regio opnieuw beginnen met ontdekken.
Manchego vertelt over schapen en droogte
La Mancha heeft een droog landschap waarin schapenhouderij goed past.
Melk van Manchega-schapen vormt de basis voor Manchego.
Een stuk kaas wordt zo direct verbonden met een landschap dat totaal anders is dan de groene Alpen.
Cabrales hoort bij grotten en bergen
Asturië heeft juist een vochtig en groen klimaat. In het gebied van de Picos de Europa worden krachtige blauwaderkazen gemaakt.
Cabrales behoort tot de bekendste.
Een proeverij met Manchego en Cabrales laat binnen één land al zien hoeveel invloed landschap kan hebben.
Portugal heeft kazen die je kunt uitlepelen
Queijo Serra da Estrela kan zo romig worden dat de bovenkant wordt geopend en de kaas met brood uit de korst wordt gegeten.
Schapenmelk en traditioneel plantaardig stremsel spelen een belangrijke rol.
Het resultaat verschilt volledig van een harde Nederlandse of Zwitserse kaas.
De Azoren geven Portugal koemelkkaas
Op de groene Atlantische Azoren zijn omstandigheden juist zeer geschikt voor melkveehouderij.
São Jorge staat bekend om stevige gerijpte koemelkkaas.
Daarmee bevat zelfs Portugal binnen zijn grenzen totaal verschillende kaaslandschappen.
Griekenland is veel meer dan feta
Feta is internationaal de bekendste Griekse kaas, maar het land heeft veel meer regionale soorten.
Schapen- en geitenmelk spelen door het bergachtige en droge landschap een belangrijke rol.
Vraag op eilanden en in bergregio's altijd welke lokale kaas beschikbaar is.
Feta laat zien dat pekel ook een bewaarmethode is
Niet alle kaas wordt droog in een kelder gerijpt. Feta wordt in pekel bewaard.
Dat levert de kenmerkende zoute en frisse smaak op.
De techniek laat opnieuw zien hoeveel verschillende methoden Europeanen hebben ontwikkeld om melk te conserveren.
Scandinavië heeft zijn eigen kaaslogica
In Noord-Europa ontstonden opnieuw andere tradities. Denemarken heeft onder meer Danablu en Havarti, Zweden Västerbottensost en Noorwegen zijn opvallende brunost.
Vooral brunost wijkt sterk af van wat veel mensen onder kaas verstaan.
De bruine kleur en zoete smaak ontstaan door het langdurig inkoken van wei.
Brunost smaakt bijna naar karamel
Noorse brunost wordt meestal in dunne plakjes gegeten op brood, knäckebröd of wafels.
De zoete smaak maakt hem totaal anders dan zoute harde kaas.
Voor een Europese kaasproeverij is brunost daarom een uitstekende manier om verwachtingen te doorbreken.
Blauwaderkaas verschijnt overal in Europa
Frankrijk heeft Roquefort, Italië Gorgonzola, Spanje Cabrales en Denemarken Danablu.
Hoewel ze allemaal blauwe schimmels bevatten, verschillen melksoort, vochtgehalte, rijping en productiemethode.
Een Europese blauwaderproeverij is daardoor een interessant thema op zichzelf.
Witschimmel geeft een compleet andere structuur
Bij zachte kazen zoals Camembert ontwikkelt zich een witte schimmelkorst.
De rijping werkt van buiten naar binnen, waardoor de kaas vlak onder de korst steeds zachter kan worden.
Temperatuur en rijpheid hebben grote invloed op de eetervaring.
Gewassen korsten zorgen voor sterke aroma's
Sommige kazen worden tijdens de rijping regelmatig behandeld met pekel of andere vloeistoffen.
Daardoor ontstaat een karakteristieke korstflora en vaak een krachtige geur.
De smaak kan verrassend zachter zijn dan de geur doet vermoeden.
Harde kaas was ideaal voor handel
Grote stevige kazen konden beter worden opgeslagen en vervoerd dan verse melk.
Dat was belangrijk in een tijd zonder gekoeld transport.
Europese handelsroutes hielpen daardoor mee om bepaalde kazen ver buiten hun oorspronkelijke regio bekend te maken.
Kloosters speelden een rol in kaasproductie
In verschillende delen van Europa waren kloosters betrokken bij landbouw en voedselproductie.
Zuivelverwerking paste goed binnen landbouwbedrijven die grotendeels zelfvoorzienend waren.
Verschillende kaastradities worden daardoor historisch met kloosters en abdijen verbonden.
Boerenkaas vertelt een ander verhaal dan fabriekskaas
Industrialisering maakte het mogelijk om kaas zeer constant en op grote schaal te produceren.
Kleine boeren- en ambachtelijke kazen kunnen juist sterker verschillen per seizoen, kudde en producent.
Voor reizigers zijn die verschillen vaak het interessantst.
Rauwe melk blijft een belangrijk onderwerp
Verschillende traditionele Europese kazen worden met rauwe melk geproduceerd.
Andere kazen gebruiken gepasteuriseerde melk.
De keuze heeft invloed op productie, voedselveiligheid en mogelijk ook op het uiteindelijke smaakprofiel.
Vraag altijd naar de producent
Een kaasnaam vertelt soms minder dan je denkt. Twee producenten kunnen binnen dezelfde stijl toch verschillende resultaten maken.
Vraag daarom wie de kaas heeft gemaakt, waar de melk vandaan komt en hoe lang hij heeft gerijpt.
Dat maakt een kaaswinkel ineens veel interessanter.
Markten zijn ideaal voor kaasreizigers
Lokale markten brengen vaak producten uit de omliggende regio samen.
Je kunt kleine hoeveelheden kopen en verschillende kazen vergelijken.
Vraag specifiek naar lokale productie, want een markt verkoopt niet automatisch uitsluitend regionale producten.
Een kaaswinkel kan je reisroute veranderen
Een goede kaasverkoper kent vaak kleine producenten die niet in iedere reisgids staan.
Vraag welke kaas uit de omgeving bijzonder is en waar deze wordt gemaakt.
Zo kan een toevallige aankoop leiden tot een bezoek aan een dorp, boerderij of kaasmakerij.
Plan een Europese kaasroadtrip
Een kaasreis hoeft niet heel Europa te omvatten. Kies bijvoorbeeld één grensregio.
De Alpen zijn ideaal omdat Frankrijk, Zwitserland, Italië en Oostenrijk relatief dicht bij elkaar liggen.
Binnen een paar dagen kun je totaal verschillende kaastradities vergelijken.
Het Iberisch Schiereiland vormt een tweede kaasroute
Spanje en Portugal zijn interessant voor liefhebbers van schapen- en geitenkaas.
Combineer bijvoorbeeld Extremadura met de Portugese Alentejo en Serra da Estrela.
De landschappen en technieken lopen over landsgrenzen heen, terwijl iedere regio toch zijn eigen kazen heeft.
Een noordelijke kaasroute ziet er weer totaal anders uit
Nederland, Denemarken, Noorwegen en Zweden bieden een compleet andere reis.
Koemelkkaas, blauwaderkaas, brunost en stevige Scandinavische kazen kunnen elkaar opvolgen.
Roggebrood en knäckebröd vervangen daarbij steeds vaker het mediterrane stokbrood.
Maak thuis een Europese kaasplank
Kies niet zes kazen die sterk op elkaar lijken. Gebruik juist contrast.
Begin bijvoorbeeld met een zachte geitenkaas, voeg een romige witschimmelkaas, stevige Alpenkaas, schapenkaas en blauwaderkaas toe.
Eindig eventueel met Noorse brunost voor een onverwachte zoete richting.
Gebruik brood uit dezelfde regio
Brood kan een kaasproeverij veel regionaler maken. Roggebrood past bij Noord-Europa, stevig boerenbrood bij bergkaas en mediterraan brood bij zuidelijke kazen.
Ook knäckebröd, notenbrood en zuurdesem geven verschillende effecten.
Zo wordt niet alleen de kaas, maar de hele plank onderdeel van de reis.
Wijn is niet de enige drank bij kaas
Europa heeft wijn, maar ook bier, cider en verschillende regionale dranken.
Asturische cider bij Spaanse kaas, Belgisch bier bij abdijkaas of een frisse lager bij Scandinavische kaas kan minstens zo interessant zijn als wijn.
Laat de drank aansluiten op de regio én de intensiteit van de kaas.
Kaas is een eetbare landkaart van Europa
Wie Europese kaas alleen als product bekijkt, mist misschien het interessantste deel. Achter iedere kaas zit een landschap en een praktische reden waarom mensen juist daar melk op een bepaalde manier gingen verwerken.
In de Alpen ontstonden stevige kazen die lang konden rijpen. Op het Iberisch Schiereiland werden schapen- en geitenmelk belangrijk. Langs de Atlantische kust ontstonden weer andere tradities en in Scandinavië werd zelfs wei veranderd in zoete bruine kaas.
Daarom is kaas een verrassend goede manier om Europa te ontdekken.
Vraag tijdens iedere reis niet alleen welke kaas beroemd is, maar vooral welke kaas binnen enkele tientallen kilometers van je vakantiebestemming wordt gemaakt. Daarmee verandert een simpel stuk kaas in een klein stukje van het Europese landschap.